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夏のサバを美味しく食べたい

カテゴリ:旬

夏のサバを美味しく食べたい

三陸産のゴマサバを例に、サバの三枚卸しを見ていきましょう。

夏のサバ。三陸産


アタマを左手でおさえ、背中(黒っぽいほう)を手前にします。

胸ビレのつけねに硬いウロコのようなものがあります。
そのギリギリのところに包丁を入れます。

夏のサバ。三枚卸し


胸ビレと腹ビレを一緒に落としますので、写真のようにナナメに包丁を入れます。

包丁が骨に当たるまで、包丁を立てて押すように入れていきます。

手応えを感じたら、サバの向きをかえて腹が手前にくるようにします。

夏のサバ。三枚卸し、1

さきほどと同じように、手応えを感じるまで包丁を立てて押すように入れていきます。

夏のサバ。三枚卸し、2

骨に当たる手応えを感じたら、少し体重をかけるようにして骨を断ちます。

夏のサバ。三枚卸し、骨を断ちます。


骨を断ったら包丁を手前に引くようにして皮などを完全に切りはなします。

夏のサバ。三枚卸し、頭と体を切り離す
写真では分かりにくいかも知れませんが、左手にもったアタマ側に腹ビレがついています。

左手で尾ビレを持ち、腹を手前にします。
夏のサバ。三枚卸し、腹を手前に


包丁の刃渡り(刃の長さ)を使い、腹を切ります。

夏のサバ。三枚卸し、腹の中心に包丁を入れる。


包丁の手元に近いほうから切り込み、尻に向かって切っ先(包丁の先端)まで使う感じです。
夏のサバ。三枚卸し、尻まで包丁を入れる。


尻をよけて、ヒレに沿って切り込みます。
指で示したあたり(尻のスグ脇)に、鯵と同じく非常に強く鋭い骨があります。
注意して作業しましょう。
夏のサバ。三枚卸し、鰭を避けて包丁を入れる。


左手で大きく腹を開けて、包丁を使ってワタを掻きだします。

夏のサバ。三枚卸し、腹を開く。


サバは動かさず、右手首をつかって包丁を回転させてワタを出します。

夏のサバ。三枚卸し、包丁でワタを出す。


出したワタをまな板に押し付けて、今度はサバを持ち上げます。

尾ビレはまな板につけたまま、アタマのほうを持ち上げる感じです。

夏のサバ。三枚卸し、包丁を固定してサバを動かす。


血合いの膜を切り、キレイにします。
夏のサバ。三枚卸し、血合いの膜を切る。
指などを使って血合いをキレイにすることもできますが、危ないのでやめておきましょう。


流水を使って、血合いをキレイにします。
夏のサバ。三枚卸し、流水で血合いを洗う。


こんな道具を使うと、よりキレイになります。
夏のサバ。三枚卸し、血合いをブラシでキレイに
歯ブラシなどでも大丈夫です。
写真のブラシは、ガスレンジの掃除用として販売されていたものを魚専用として使っています。


ちなみに、この状態を専門用語で「ドレス」といいます。

つづきは次回、お届けします。

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