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夏のサバ。いよいよ三枚卸しに

カテゴリ:旬

夏のサバ。いよいよ三枚卸しに

前回、夏のサバを美味しく食べたい
アタマを落としてワタを抜きました。
夏のサバ。三枚卸し、血合いをブラシでキレイに


さあ、いよいよ三枚卸しにしていきます。

ワタを抜く時に、尻の脇まで入れた「切り込み」をたよりに尾ビレまで包丁を入れます。
夏のサバ。三枚卸し、先ず下身から


骨の手応えを感じながら、まず皮を切ります。
夏のサバ。三枚卸し、ヒレにそって尾ビレまで切る。そうして少しずつ背骨まで切り進めます。


[check]この時のポイントがあります。

サバを持つ指は添える程度です。
夏のサバ。三枚卸し、ヒレにそって尾ビレまで切る。左手の位置の違いがわかりますか?

こちらは小指の外側と手のひらがしっかり、まな板についています。
夏のサバ。三枚卸し、先ず下身から腹が上向きになります。
そうすることで包丁を入れる場所が見やすくなります。

サバを持つ指は添える程度という事に変わりありませんが
下の写真のほうがサバがしっかり固定しやすく
「作業しやすい」という事です。


包丁で背骨のあたりを感じながら、背中側を切っていきます。
包丁を背骨に当てたまま動かさず、左手でサバを向こうに回転させるようにして
尾ビレにちかいところに切り込みを入れます。
夏のサバ。三枚卸し、下身の背中側に切り込みを入れる。


そのまま背骨から包丁をはなさず、包丁を寝かせて
背ビレにそって切っていきます。
夏のサバ。三枚卸し、背骨から包丁を離さない


この時、包丁の切っ先は背骨から離さないようにします。
「コツ・コツ・コツ、、、」とあたりを感じながら切ります。
夏のサバ。三枚卸し、切っ先を背骨から離さない
余談ですが、サバの真ん中から色が違うのがわかりますか?
写真の左側(アタマに近いほう)は白っぽくなっています。
さきほど腹をキレイに洗ったときの真水の影響なんです。


わかり易いように、左手で軽く腹をおさえて切り口を開いています。
夏のサバ。三枚卸し、下身の背中側を切る


さきほど、切り込みを入れた場所から包丁を入れます。
初めは身を「すくう」ように包丁を入れます。
夏のサバ。三枚卸し、尾ビレ側から包丁を入れる


そのまま水平に包丁を進めます。
この時も、刃渡り(刃の長さ)を上手に使って切ります。
夏のサバ。三枚卸し、下身を卸す
包丁を向こうに押し出すように、腹の空洞がある真ん中あたりまで刃渡り(刃の長さ)を使います。


腹まできたら、切っ先(包丁の先)を下げるようにして包丁を進めます。
こんどは逆に、包丁を手前に引くように刃渡り(刃の長さ)を使います。
腹骨の付け根からキレイに切ることができ、つづく作業がしやすく仕上がりが良くなります。
夏のサバ。三枚卸し、下身を卸す途中


切っ先(包丁の先)は下げたまま、包丁を手前に引くように刃渡り(包丁の長さ)を使います。
夏のサバ。三枚卸し、下身を卸し終える


変わらず包丁を引き続けます。
夏のサバ。三枚卸し、下身を卸し終える時左手を持ち変える


切っ先(包丁の先)に近いところで骨を切っています。
夏のサバ。三枚卸し、下身を卸し終えるフィニッシュ


下身(したみ)が離れました。
夏のサバ。三枚卸し、下身の切り離し完了


さきほど下身を切り離すときに、切っ先(包丁の先)を下げるように包丁を進めました。
夏のサバ。三枚卸し、下身を卸す途中

そうすることで、卸し身に腹骨がシッカリ残り
腹骨をとる時に、包丁が入りやすくキレイに仕上がります。
腹がシッカリしていないと、柔らかいサバの身が「グニャリ」となって「身割れ」したりします。
夏のサバ。三枚卸し、下身の腹骨をとる


包丁を入れます。
夏のサバ。三枚卸し、腹骨をとる


包丁を入れていきます。
卸し身の背中側に「身割れ」ができてしまいました。
夏のサバ。三枚卸し、下身の腹骨に包丁を入れる。
刃渡り(刃の長さ)を上手く使いましょう。


いちどで腹骨を切ろうとしないで、少しずつ切ります。
夏のサバ。三枚卸し、腹骨に沿って包丁を入れる


手前から少しずつ包丁を入れて切り進めます。
夏のサバ。三枚卸し、手前から少しずつ腹骨をかく


骨の取り残しがないか、よく確認しながら切り進めます。
夏のサバ。三枚卸し、欠いた腹骨を持ち上げながら切る


キレイに腹骨が取り除けたことを確認したら、包丁を立てて切り離します。
夏のサバ。三枚卸し、包丁を立てて切り離す


以上、出来上がりです。
夏のサバ。三枚卸し、下身の腹骨切り離し

これでサバの三枚卸しの半分、下身(したみ)の卸しが出来ました。

次回は、上身(うわみ)の捌き方です。
実は上身のほうが、卸すのが難しいのです。
上手に卸すポイントとコツをお伝えします。

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